|
|
|
Путь от одиночного ресторана к сетевой структуре: проблемы и решения |
Сетевые ресторанные проекты и холдинги все активнее развиваются в России, привлекая наибольший интерес инвесторов. Этот сектор экономики, очевидно, ожидает бурное развитие и в ближайшем будущем, поскольку общеизвестно, что сетевая концепция является более прибыльной и устойчивой на рынке. В статье анализируются особенности организации управления наиболее распространенными форматами ресторанов. Стремительный рост сетей , как в плане их расширения, так и появления новых игроков, - важнейшая тенденция отечественного ресторанного рынка. Так, в 2004 году только в Москве, в этой сфере бизнеса было зарегистрировано более 170 сетевых брендов. Более 60% вновь открываемых ресторанов принадлежат действующим сетевым операторам. Пока по насыщению ресторанными площадями мы отстаем минимум в два раза от среднестатистических западных показателей. Поэтому отечественные рестораторы имеют обширное пространство для разворачивания своей сетевой бизнес-деятельности.
Традиционно к сетевым форматам принадлежат заведения быстрого питания ( в том числе нестационарные), разнообразные кофейни, бары. Новинка отечественного рынка -рестораны free flow , - также постепенно определяется в той же нише. В последние годы начали развиваться и более дорогие концептуальные сетевые проекты – «тиражируемые» рестораны среднеценовой категории.
По мнению большинства участников рынка преимущества работы в сетевом формате очевидны. В отличие от одиночек ресторанные сети могут существенно минимизировать затраты за счет корпоративных цен поставки, скидок и длительных партнерских отношений с поставщиками. Выделение центрального управленческого офиса снижает издержки на содержание административного аппарата, бухгалтерии. Единые стандарты организации большинства технологических процессов, включая требования к качеству кухни и обслуживания, способствуют повышению лояльности клиентов. Как следствие, сетевой бизнес отличает бơльшая доходность, конкурентоспособность на рынке.
Однако сетевые амбиции требуют совершенно иных подходов к организации работ всех подразделений предприятия.
Виды сетевой структуры бизнеса
Существует два базовых подхода к организации сетей ресторанов – централизованный и децентрализованный. Первый используется, главным образом, для управления однотипными заведениями общественного питания. Вся учетная и управленческая деятельность в этом случае ведется в специально выделенном «центральном офисе»; рестораны рассматриваются в основном «как точки продаж». Центр занимается взаиморасчетами с поставщиками, закупкой товаров, за исключением скоропортящихся, формированием меню, определением цен на блюда и проч..
Децентрализованное управление сетью более характерно для работы с разными концептуальными ресторанами, принадлежащими одному владельцу. В данном случае жесткая централизация отсутствует; формирование и корректировка меню, определение ценовой политики, взаиморасчеты с контрагентами осуществляются непосредственно на местах, в каждом отдельно взятом ресторане сети. Следует заметить, что такой подход к управлению сетями редко встречается на практике. В реальности, складывается некоторый смешанный вид управления ресторанными сетями, в котором в большей или меньшей степени сочетаются оба подхода. Например, центром определяется проработка технологии блюд и ценообразование на них, но закупки продуктов рестораны осуществляют самостоятельно.
Особенности организации работы сети
В отличие от одиночных заведений, обычными условиями работы ресторанных сетей являются:
-большие объемы закупок и продаж;
-территориальная удаленность ресторанов от управляющего центра;
-единые корпоративные стандарты производственных процессов, уровня сервиса.
Указанная специфика является дополнительными маркерами для разработки схемы управления сетевыми структурами, в свою очередь кардинально отличающейся от принципов управления отдельным рестораном.
Особенности управления ресторанными сетями
Мониторинг территориально разделенных подразделений. Персонал специально выделенного управляющего офиса контролирует деятельность ресторанов на местах.
Централизованная работа с поставщиками. Работа с поставщиками осуществляется в рамках единого договора, что позволяет добиться выгодных цен и избежать «откатов» на местах. В случае проведения децентрализованных закупок центр берет на себя функции контроля закупочных цен на местах.
Анализ эффективности меню. Вследствие того, что каждая позиция меню требует наличия на складе определенных ингредиентов, в сети объем потерь от наличия в меню невостребованных позиций возрастает с открытием каждого нового ресторана. Кроме этого, в разных подразделениях сети может существовать различный спрос на одно и то же блюдо. Для того , чтобы избежать значительных издержек, очень важно просчитывать эффективность меню и востребованность отдельных позиций в нем.
Дисконтные и бонусные схемы. Грамотное составление дисконтных схем позволяет существенно повысить узнаваемость сети, лояльность к ней посетителей.
Открытие новых ресторанов по отлаженной схеме в короткие сроки. Неоспоримый плюс централизованного управления – возможность создания оптимизированной технологии открытия новых точек сети .
Компания АСТОР ВЦ, общепризнанный лидер рынка автоматизации сетевых торговых предприятий в России, выпустила новую систему «АСТОР: Сеть ресторанов». В данном решении сочетаются существенно развитая функциональность системы «АСТОР: Ресторан», давно зарекомендовавшей себя на рынке автоматизации предприятий питания, и многолетний опыт компании АСТОР ВЦ по работе с сетевыми структурами.. Созданное специалистами «АСТОР ВЦ» типовое отраслевое решение «АСТОР: Сеть Ресторанов» отвечает самым современным требованиям по автоматизации управления и учета в сетевых ресторанных структурах любых размеров и концепций и предоставляет возможности для работы по всем вышеперечисленным направлениям. Подробнее об этих и других особенностях читайте в последующих номерах журнала.
|
|
КАТАЛОГ ПРОДУКЦИИ 
