|
|
|
Тепловое, технологическое оборудование |
| | Q: | Что такое аппараты шоковой заморозки? | | A: | Это оборудование, оснащенное холодильными агрегатами повышенной мощности, которое позволяет быстро снизить температуру продукта, (до -3 за 90 минут, до -18 за 240минут). Оригинальное англоязычное название этого оборудования blast-freezer и blast-chiller – широко используется и в российской повседневной практике. Высокая скорость замораживания не только предотвращает микробактериальную порчу продукта, но и оказывает консервирующее воздействие, приостанавливая естественные автолитические процессы распада белковых структур. При этом образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются по всей толщине замораживаемого продукта. Вода почти без перемещения переходит в лед, поэтому травмирующее действие кристаллов на клетки минимально. Продукт, замороженный таким образом, что по своим потребительским свойствам практически эквивалентен свежему или охлажденному. Для разогрева замороженных и охлажденных блюд наиболее удобны пароконвектоматы, позволяющие восстанавливать исходный вид пищи без потери внешнего вида, влажности и прочих органолептических и тактильных характеристик. Область применения шкафов шоковой заморозки самая обширная. В первую очередь необходимость в таких аппаратах возникает у предприятий, производящих полуфабрикаты. Также это актуально для кухонь при гостиницах, санаториях, в крупных ресторанах, следует отметить и сетевые рестораны фаст-фуда. В настоящее время аппараты шокового охлаждения и заморозки являются необходимым стандартным оборудованием для школьных базовых столовых, комбинатов питания и кейтеринговых компаний. Экономическая эффективность использования шкафов шоковой заморозки достигается значительным увеличением срока хранения продукта, (от 2 месяцев - мясные полуфабрикаты, до 12 месяцев - салаты и десертные блюда). Наша компания предлагает широкий выбор камер шоковой заморозки и шокового охлаждения от лидеров в производстве данного вида оборудования – компаний «Foinox» и «Angelo Po».
^ Наверх |
| | Q: | В нашем кафе в будние дни повара недозагружены, а в выходные, наоборот, поваров не хватает. Можете что-то посоветовать? | | A: | Можем посоветовать использовать технологию шоковой заморозки с последующей регенерацией, которая позволяет заготовить и сохранить большое количество продуктов «впрок», и разморозить их перед подачей на стол. Данная технология предусматривает сохранение всех вкусовых качеств пищи. Решение вопросов, связанных с приготовлением большого количества пищи и ее последующим хранением, возможно благодаря использованию камер шоковой заморозки. Опытным путем было установлено, что для предотвращения развития микрофлоры до неопасных для человека уровней температура внутри продукта должна быть понижена: - для пищи, срок хранения которой не превышает 5 дней, до +3 максимум за 90 минут
- для пищи со сроком хранения до 4 месяцев, до -18 за 240 минут
При этом охлаждение в камерах данного вида можно осуществлять с температуры + 70, что позволяет использовать следующую схему охлаждения и регенерации продукта: Пароконвектомат….камера шоковой заморозки……пароконвектомат…..стол клиента В первой фазе данного процесса возможно использование любого другого теплового оборудования соответствующего технологии приготовления блюда. Однако для размораживания продукта наиболее удобно использовать пароконвектомат. Это обусловлено тем, что снижение влажности и потеря жидкости при размораживании приводит к заветриванию продукта и нарушению его структуры. Для восстановления всех свойств, свежего продукта в большинстве пароконвектоматов предусмотрен режим регенерации. По сути, регенерация – это разогрев в условиях низкотемпературной конвекции (+70+80) и повышенного уровня влажности (60-90%).
^ Наверх |
| | Q: | Вы продаете кофемашины? А кофе в зернах можете предложить? | | A: | Да, наша фирма действительно занимается продажей, установкой и техническим обслуживанием кофемашин. На данный момент времени мы сосредоточили свое внимание на кофеварках фирмы GAGGIA – эти относительно недорогие и качественные машины с широким модельным рядом способны удовлетворить самого требовательного покупателя. GAGGIA SPA является всемирно известным производителем кофемашин для домашнего и профессионального использования. История компании начинается с 1902 года, когда Ачиль Гаджиа начинает первые раработки аппаратов для приготовления кофе. 5 сентября 1938 года им был получен патент № 365726 на производство кофеварок, исключающих применение пара для приготовления кофе. Эту дату можно считать днем рождения кофе "эспрессо". Его оригинальная идея заключалась в том, что именно вода под давлением подается через свежесмолотый кофе. В 1947 году Ачиль Гаджиа зарегестрировал компанию по производству "эспрессо" кофемашин, которая и сегодня носит имя своего основателя. Кофемашины совершенствовались каждое десятилетие от простых, с ручным управлением давления, до полностью автоматических. В настоящее время фирма GAGGIA производит около 200 000 кофемашин для потребительского рынка и около 4 000 профессиональных машин в год, поставляемых в 35 стран мира. Компания постоянно совершенствует конструкции аппаратов, сохраняя при этом свои традиции в технологии и рецептуре приготовления кофе "эспрессо". Что касается продажи самого кофе, то пока компания «Арктур Сервис» не имеет планов по открытию этого направления, но у нас есть ряд дружественных организаций, занимающихся поставкой отличного кофе и чая.
^ Наверх |
| | Q: | Пароконвектомат инжекторного типа – что это такое? | | A: | Изначально пароконвектоматы выпускались только в "бойлерном" исполнении, когда вода подавалась в емкость с нагревательным элементом, где она испарялась, после чего пар поступал в рабочую камеру. Применение современных интегральных микросхем позволило решить проблему автоматического регулирования расхода воды для поддержания заданной влажности, и на свет появились пароконвектоматы инжекторного типа. Пар в такого рода автоматах генерируется непосредственно в камере. Для этой цели вода из водопроводной сети подается либо на вентилятор, либо на специальное распыляющее устройство, затем вода мгновенно перегревается на нагревательных элементах, переходя в парообразную фазу с температурой, соответствующей температуре воздуха в камере печи. При этом инжекторный пароконвектомат лишен следующих недостатков, свойственных "бойлерным" моделям: - сложность эксплуатации, что связано с образованием накипи в бойлере и, как следствие, с риском поломки нагревательных элементов;
- необходимость покупки и регулярного грамотного применения умягчителей воды, предназначенных для удаления солей жесткости из воды;
- повышенный (более чем в 2 раза, по сравнению с инжекторным) расход электроэнергии.
^ Наверх |
| | Q: | В чём специфика оборудования для летних кафе? | | A: | К выбору оборудования в летнее кафе стоит отнестись самым серьезным образом. В первую очередь это связано с тем, что данное оборудование будет задействовано около 6-7 месяцев в году, соответственно оно не должно быть дорогим, чтобы успеть себя окупить. При этом оборудование должно быть крайне надежным, если учесть, что работа на свежем воздухе подразумевает различные погодные условия и не всегда достаточные условия для качественного обслуживания техники. Плюс к этому желательно чтобы оно работало от сети 220В. Все это приводит нас к выводу, что нужно обратить свой взор на оборудование от европейских производителей среднего уровня, либо на оборудование от отечественных производителей. В пользу первого варианта играет надежность, качество, широкий модельный ряд, включая варианты газового оборудования. Преимущество второго варианта заключается в цене и возможности быстрой поставки запасных частей. Компания «Арктур Сервис» готова предложить полный спектр оборудования для летних и стационарных кафе, от отечественных и импортных производителей с учетом специфики вашего предприятия.
^ Наверх |
|
|
ТЕМАТИЧЕСКИЕ СТАТЬИ 
